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Juin 21, 2016

10 ANS AU CITRUS ETOILE

written by gilles

CETTE ANNÉE 2015 MARQUE UN BEL ÉVÉNEMENT DANS LA GASTRONOMIE : LES 10 ANS DU CITRUS ETOILE.

Situé à deux pas de la place de l’étoile, le restaurant qui a servi pour le tournage de la série « chefs » diffusée sur France 2, a soufflé sa 10 ème bougie jeudi 25 août dernier. Une occasion pour rencontrer Gilles Epié, le chef propriétaire de cet établissement. Gilles Epié, 10 ans après : rétrospection.

Voyageur, cuisinier, tatoué, bras musclés… Gilles Epié est bien plus qu’un chef, il est un aventurier. Dès ses débuts, il réalise que la vie est une bagarre, un défi ; qu’il faut pour avancer relever des challenges et les remporter. Sa première victoire ? Son étoile au Guide Michelin – en 1989 – à tout juste 22 ans. Record du plus jeune chef étoilé de France, l’aventure commence. Nouveau challenge ?
En 1995, il s’envole pour les États-Unis. Il conquiert la Cité des Anges avec son restaurant français l’Orangerie. Sa cuisine détonne et étonne, les critiques américains l’élisent Meilleur Chef Cuisiner. De trois, il passe à cinq étoiles. Dix années passent, un nouveau challenge doit s’imposer.
2005 – dix ans après – il rentre à Paris. Avec par sa femme Élizabeth Epié, ils ouvrent leur affaire. Bien plus qu’un challenge, avoir son propre restaurant à Paris a toujours été un rêve pour lui. Un rêve qu’il faut savoir réaliser pour qu’il existe et demeure réalité.
Le 25 août 2005, le Citrus Étoile est né. Dix ans après, Gilles Epié est plus motivé que jamais.

« Nous avons beaucoup donné pour ce restaurant, et il nous a beaucoup donné en retour »
CITRUS ÉTOILE : CRÉATION D’UNE NOUVELLE VIE

Ces années passées aux États-Unis ont permis à Gilles d’ouvrir grand les yeux. Tellement – qu’une fois de retour en France – il paru comme visionnaire. Tant dans sa cuisine que dans sa façon de voir et concevoir les choses.
Pour son restaurant, il fallait une localisation stratégique et magique : le Triangle d’Or. Dans le 8ème arrondissement à coté des Champs Élysées, le chef a trouvé un emplacement, son emplacement. Après le lieu, le nom.
Le nom – Citrus Étoile – a plusieurs significations. Citrus, fait allusion a deux choses ; premièrement c’est la traduction anglaise des agrumes – de tous les agrumes – qui eux symbolisent la fraicheur et le peps. Le peps d’une vie, celle de Gilles. Citrus est également le nom d’une rue aux États-Unis ; celle où se trouvait le restaurant de son ami. Quant à Étoile, cela renvoie à la localisation si chère au chef. Il y a dix ans, le nom de Citrus Étoile lui est venu comme une évidence.

CITRUS ÉTOILE : ÉVOLUTION D’UNE PHILOSOPHIE

C’est en partant de rien que les échelons se gravirent et que le somment s’atteint. Bien que le chef porte déjà un nom, son nom ; Citrus Étoile doit se faire une réputation. La particularité des villes à arrondissements, c’est que chaque arrondissement possède sa classe, son style de vie, ses habitants. Et il est indispensable pour réussir de convenir à cette étiquette.
Situé dans cette partie du 8ème, Gilles s’adresse à une certaine clientèle : une clientèle étrangère, d’affaire et d’exception. Une clientèle qui cherche à manger léger, simple et bon ; avec sur certaine attente sur des produits de qualité et un service de haut niveau.
C’est avec une grande lucidité que Gilles voit son restaurant et sa cuisine évoluer ; et qu’il se voit évoluer avec.

« La vie est une bagarre continue »

Vaillance et combativité animent cet ancien chef étoilé. Les critiques ne l’affectent pas, bien au contraire. Tout ce qui ne nous tue pas nous rend plus forts. En symbiose avec son leitmotiv, Gilles se sert du passé pour progresser et de l’évolution économique du pays pour continuer.
Sa nature visionnaire – comme dite précédemment – est telle qu’il fut le pionnier dans de nombreux domaines. En effet, il est le premier chef à avoir utilisé les réseaux sociaux pour communiquer sur lui et sur son restaurant. Aux États-Unis, de tels outils étaient déjà en vogue, mais pas encore en France. Aujourd’hui, tout le monde est et doit être sur la toile pour exister.
De même pour sa cuisine. Bien qu’évolutive, Gilles décrit sa cuisine comme étant d’influence française et californienne. Une cuisine dite – fusion – qu’il réalise avec brio sans crème ni beurre. Revenant des États-Unis, sa cuisine fut critiquée par ses pairs. « Il a eu trop de confusions sur le terme et les valeurs de la fusion ».

 

De manière très simple, Gilles compose ses recettes à partir de trois éléments seulement : » le produit, la garniture et un jus. Rien de plus ». Les saisons et les goûts qui changent rythment sa carte qui évolue comme la mode tourne.
« Je ne referai jamais la même recette. En revanche, je peux m’en inspirer pour en créer une nouvelle. » L’accès à des produits étrangers est un véritable luxe aujourd’hui. Yuzu, combawa… ces produits que l’on commence à connaitre n’étaient pas facile à obtenir il y a quelques années.
La cuisine est en perpétuelle évolution, elle s’adapte aux modes, aux goût, au temps. Un chef cuisinier doit savoir s’adapter pour satisfaire sa clientèle. La clientèle de Gilles recherche une cuisine légère certes, mais réconfortante. Pas besoin de chichis, « le produit se suffit à lui même » exclame t-il. Le cuisinier n’est pas un magicien, il sublime le magnifique produit que la nature lui offre.

CITRUS ÉTOILE : 10 ANS AUJOURD’HUI

« Le talent ne suffit plus » avoue t’il avec une grande lucidité. « Ce qui fait vivre un restaurant, c’est l’affluence« . Le pouvoir de dépense est en baisse, la compétition est devenue internationale. Un chef cuisinier est un artiste restaurateur, et Gilles Epié est en plus un propriétaire. Son restaurant, c’est le sien. Jamais une réciprocité n’a été aussi forte lorsqu’un chef propriétaire confesse : « Nous avons beaucoup donné pour ce restaurant, et il nous a beaucoup donné en retour« .
Tel un performeur sur scène, un « chef cuisinier à besoin [dans son restaurant] d’un public » allusione t’il. Citrus Étoile a trouvé son public, c’est lui qui le fait vivre depuis dix ans. « Et dans cinq ans, pour les 15 ans ? » – « On verra bien. »

Citrus Etoile
6 Rue Arsène Houssaye, 75008 Paris
01 42 89 15 51

Interview de Gilles Epié par Géraldine Martens pour les 10 ans du citrus etoile