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Juin 8, 2016

Recette de cuisine: Saint Pierre et Calamars au bouillon de citron

written by gilles
in category Recettes

Recette originale chef Saint-Pierre et calamars

Type: Plat;

Convives: 4 personnes;

 

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Ingrédients :
4 filets de Saint Pierre (ou deux Saint Pierres entiers mais gardez vos arrêtes pour faire le fumet)
4 calamars
8 mini-carottes
8 mini-poireaux
200g de girolles
1 combawa
1 citron
1 bouquet garni
100g de sucre
½ litre de vin blanc
15cl d’huile d’olive

Ustensiles :
Poêle
Papier aluminium
Mandoline

Préparation:
Lever le saint pierre, ou demandez au poissonnier de le faire.
Le fumet de poisson : Faire chauffer l’huile dans un fait tout, laver les arrêtes, concasser, rajouter et mélanger.
Déglacer au vin blanc. Ajouter l’eau, le bouquet garnit et laisser sur feu doux.
Peler le citron à vif (les peaux jaunes et blanches), le couper, épépiner,
Chauffer doucement dans une casserole avec du sucre et de l’eau, 40 min.
Laver les calamars, tailler en petits morceaux à la vietnamienne,
Cuire les calamars très rapidement garder les tentacules et la tête.
Eplucher et laver rapidement les girolles deux ou trois fois à l’eau froide et les égoutter.
Dans une petite poêle, faire sauter les girolles dans l’huile d’olive
Egoutter les girolles et réserver.
Conserver l’eau égouttée des champignons.
Refaire sauter les girolles au beurre.
Eplucher poireaux et carottes et les chauffer au micro onde avec un filet d’huile d’olive
Dans une poêle, ranger les filets de poisson, salé poivré, un peu de bouillon de fumet de poisson et ajouter le condiment citron. Ajouter les feuilles de citron vert ciselées dans le bouillon de poisson. Zester le combawa dessus et cuire doucement (2 ou 3 minutes de cuisson).
Au dernier moment mélanger le calamar, les girolles et le piment d’Espelette.
Dressage :
Dans l’assiette, aligner carottes et poireaux, intercalés, déposer dessus les filets de Saint Pierre, ajouter tout autour les calamar et les girolles. Puis faire réduire le bouillon de cuisson et napper le poisson avec.

Maintenant vous pouvez déguster la Recette originale chef Saint-Pierre et calamars.